「おいしさ」と「安全性」

コモのパンは酵母と乳酸菌*が共生することで香ばしい風味が生まれるだけでなく、長期保存も可能です。パネトーネ種にこだわるからこそ、どんな方にも安心して楽しんでいただけます。
また、一般的なパンの内相が細かい柱が重なり合う気泡のような構造（網目構造）になっているのに比べ、コモのパンの内相は幾層にも折り重なった膜で形成されているために、独特なやわらかさや口どけの良さを生み出すのです。

＊コモのパンと乳酸菌
コモのパンは焼成前の発酵生地100gあたり1億個以上の植物性乳酸菌が含まれているため、酵母との相乗効果で発酵食品としての風味が豊かになるだけでなく、食塩の添加量が一般的なパンの約1/2に抑えられます。

一般的なパンに使われる市販のパン酵母（工業用イースト）では発酵時間が1時間程度で済むのに対し、パネトーネ種を使用すると、ホイロ（発酵室）だけでこれよりずっと長い10時間もの発酵時間がかかります。元種から焼成までの製造工程においても熟成発酵はくり返され、焼き上がりまでには3日にも及びます。しかし、この手間と時間が、パネトーネ種の特長を最大限引き出すことになり、独特の香ばしい風味と口どけの良さを生む、おいしさの大切な要素となっています。

一般的なパンのpH値は5.2〜5.4、コモのクロワッサンは4.8〜5.2と乳酸菌の働きでpH値が低くなっています。pH値が低いほど酸性が強くなります。この高い酸性度が、甘さと酸っぱさがほどよくミックスされた独特の風味を創り出しています。

パネトーネ種のパンは、水分活性が低い、乳酸菌の働きで酸性度が高いなど保水性・防腐性・防菌性に優れています。また、一般的に乳酸菌には、整腸作用、免疫を高める効果、血中コレステロール低下作用などの効果も報告されています。こうしたことが、「安全でヘルシーなコモのパン」と呼ばれる所以です。

パネトーネ種のパンをつくるのには、仕込みから焼き上げまでの作業に3日かける長時間熟成工程で製造しており、一般的なパンと比べ、大変手間と時間がかかります。しかし、この「手間」と「時間」こそがより多くの皆様においしく、安全・安心なパンをお届けするために不可欠のプロセスです。長時間かけて熟成発酵していくため、小麦粉のタンパク質がアミノ酸に変わり、旨みが増すとともに、やわらかな口どけの良さにもつながっているのです。本場イタリアから技術や設備を導入し、さらに独自の研究も重ねオリジナルの製造方法・管理方法を開発してきました。

安全、安心なロングライフパンをお届けします。
「食品安全方針」に則り、お客様にご満足いただけるよう、常に安全・安心な製品づくりに取り組んでいます。

• 環境衛生管理・・・環境微生物検査、防虫・防鼠、異物混入防止。
• 人的衛生管理・・・工場入場時の衛生チェック、従業員への衛生教育
• 原料品質管理・・・使用原料の規格チェック、抜き取り検査。
• 製品品質管理・・・製品の細菌検査、保存官能試験、品質検査。

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  原材料の抜き取り検査
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  恒温庫によるパンの保存試験
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  微生物検査
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  顕微鏡観察

コモは、創業時から植物性乳酸菌研究の第一人者、東京農業大学 岡田早苗名誉教授とパネトーネ種に生息している酵母と乳酸菌の分類や、性質の調査、パン生地発酵への関わりなどを共同研究しています。ここで得られたデータや結果は各製造工程や品質管理にフィードバックされ、より品質の高いパンづくりへとつながっています。